Для нескольких поколений отечественных домохозяек уксус неизменно ассоциировался с достижениями нашей химической промышленности, а концентрированную уксусную эссенцию они покупали в особых трехгранных бутылках и запихивали поглубже в кухонные шкафчики, чтобы дети не нашли. Между тем натуральный уксус из свежего плодово-ягодного сырья не только гораздо эффективнее как кулинарный ингредиент и несравненно полезнее как продукт питания.

Вы не поверите, но он может быть просто вкусным.

Вот, скажем, испанские домохозяйки и ресторанные повара как-то не особенно даже задумываются, какой уксус использовать на своей кухне — разумеется, винный, и лучше всего хересный. Строго говоря, хересный уксус делают не буквально из хереса, то есть уже готового к употреблению крепленого вина, а из такого же виноградного сусла, которое идет и на производство хереса на юге страны, в Андалусии. Это обстоятельство четко отражено в официальном названии конечного продукта — Vinagre de Jerez, «уксус из Хереса», где слово «Херес» с большой буквы указывает на славный город Херес-де-ла-Фронтера, а вовсе не на херес как вино.

Впрочем, у этих двух популярных продуктов много общего и в технологии производства. Выдерживают такой уксус в дубовых бочках из-под хереса. Сами бочки точно так же укладывают штабелями, которые традиционно называются «солера», и время от времени частично переливают более молодой уксус из верхних бочек в нижние, где хранится более старый. Для собственных нужд и на продажу готовый продукт разливают из самого нижнего ряда. Примечательно, что еще относительно недавно производство уксуса считалось в среде хересных виноделов едва ли не постыдным занятием, этот факт старались скрыть от соседей, клиентов и партнеров по бизнесу. Дело в том, что до недавних пор в переделку на уксус уходил в основном брак от хересного производства — молодое вино, которое по каким-то причинам не годилось для дальнейшего развития в одном из классических хересных стилей; при классификации виноматериалов каждого нового урожая на таких бочках ставят мелом три черты и отбраковывают. Получалось, что наличие собственного уксуса у производителя хереса было верным признаком его профессиональной несостоятельности, неудачи в основном деле. Но со временем все встало на свои места: выработка хересного уксуса теперь признана едва ли не таким же сложным, тонким и почетным делом, как и создание хереса, а некоторые производители специально отбирают для него самые лучшие виноматериалы. Правда, хранятся бочки с уксусом в отдельном помещении подальше от винных — их соседство с хересом может плохо сказаться на развитии вина. По этой причине у многих испанских виноделов уксусное хранилище вообще размещено совсем в другом месте, не там, где основное, винное производство.

Есть у фирменного андалусийского уксуса и свое «наименование по происхождению» (Denominacion de Orlgen, D.O.) с довольно жесткими требованиями и ограничениями. Перед розливом в бутылки обычный хересный уксус, претендующий на статус Vlnagre de Jerez, выдерживают в бочках из американского дуба не менее полугода, а более высокая категория Reserva требует не менее двух лет такой выдержки. Однако солидные производители всегда превышают эти сроки, часто в разы, отчего результат становится только лучше. Как правило, отличные уксусы получаются у самых опытных и авторитетных виноделов. К сожалению, объем производства специальных марок хересного уксуса длительной выдержки совсем невелик, иногда это всего несколько сотен бутылок ежегодно.

Помимо необычной технологии производства успеху хересного уксуса способствует и особый микроклимат этого региона с жарким летом и мягкой зимой. Выдержанный хересный уксус выходит не только кислым, как ему и положено, но и откровенно вкусным: он совсем не агрессивен, скорее сладковат, с карамельно-ванильными тонами, а по цвету очень похож на красное дерево. Встречаются и совсем темные и густые уксусы, по цвету и консистенции напоминающие ягодные сиропы.

Основной объем производства хересного уксуса, как и самого хереса, приходится на виноградный сорт Паломино, который занимает примерно 9/10 всех виноградников в этом районе. Любопытно, что эти сочные сладкие ягоды хороши и просто для еды — в отличие от промышленных сортов винограда. Но здесь же культивируют и чрезвычайно сладкий сорт Педро Хименес (Pedro Ximenez, это название нередко сокращают до аббревиатуры Р.Х.); иногда его смешивают с Паломино для производства отдельных видов хереса, бывает и херес только из этого винограда — густой, цвета черного дерева и фантастически сладкий. А теперь представьте себе, каким получается хересный уксус только из винограда Педро Хименес, выдержанный в бочках из-под одноименного хереса!

Не случайно сфера применения качественного хересного уксуса гораздо шире, чем привыкли думать потребители, выросшие на брутальной уксусной эссенции индустриально-химического происхождения. Он нужен не только для разнообразных салатов и многочисленных маринадов. но и для целого ряда типичных для национальной кухни рецептов. Так. без хересного уксуса традиционный для знойной Андалусии холодный овощной суп гаспачо просто не получится. Весьма изобретательные по гастрономической части испанцы добавляют его даже в сладкие фруктово-ягодные соусы и сиропы — например, в клубнично-ванильный, и здорово получается, попробуйте при случае.

В продажу хересный уксус поступает в таких же характерных бутылках с винтовыми пробками, что и херес, только объемом поменьше — 0,375 и 0,5 л. Впрочем, иногда его разливают и в стандартные для этого крепленого вина бутылки емкостью 0,75 л; с другой стороны, и херес можно встретить в маленьких бутылочках, так что для верности нужно внимательно всматриваться в этикетки и искать на них волшебные слова — Vinagre de Jerez.

О том, что хороший уксус должен быть винным, отлично знают не только испанцы, но и многие другие европейские народы, у которых и соответствующий термин восходит к латинскому vinum acre, «кислое вино» — присмотритесь к английскому слову vinegar, французскому vinaigre или португальскому vinagre. Правда, отличились итальянцы, для которых латинский, казалось бы, родной: они называют уксус «ачето», то есть буквально «кислый». Зато уж о легендарном бальзамическом уксусе из итальянского города Модена слышали даже те, кто пока еще не успел его попробовать. С 1986 г. у него тоже имеется официальное «наименование по происхождению» — Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, хотя самому продукту уже несколько столетий. Там тоже свои маленькие хитрости. Свой уксусный специалитет итальянцы делают из виноградного сорта Требьяно, ягоды которого они собирают вручную поздней осенью, когда содержание сахара в них максимально. После аккуратного прессования и тщательной фильтрации виноградный сок медленно уваривают примерно на 2/3 на слабом огне, не допуская его кипения. При такой технологии никакого алкоголя в конечном продукте не будет — брожения-то не было! Охлажденный уксусный полуфабрикат очень долго (до 12-15 лет) выдерживают в маленьких бочках из разного дерева, последовательно переливая из одной емкости в другую. В результате получается густая тягучая жидкость благородного красно-коричневого цвета и того дивного аромата и вкуса, который вечно восторженные итальянцы называют божественным. В данном случае они абсолютно правы, продукт действительно несравненный, в том числе и по стоимости: настоящий бальзамический уксус, сделанный по всем правилам сертифицированными производителями, весьма недешев. Но его и используют очень экономно, буквально по каплям, добавляя в блюдо перед самой подачей и никогда не подвергая тепловой обработке.

Любопытно, что уксус делают не только виноделы, но и производители крепкого алкоголя, особенно в немецкоязычных странах. Существуют и особые аксессуары для уксусных дегустаций — например, специальные керамические ложечки (ясное дело, ручной работы) с изображенными на них ягодами или фруктами, чтобы случайно не перепутать, где какой уксус.

Справедливости ради отметим, что в странах, по природно-климатическим причинам не очень-то подходящих для производства виноградного вина, давно нашли собственное сырье для уксуса: на Дальнем Востоке и в Юго-Восточной Азии его делают из риса. Без рисового уксуса невозможно представить себе ни японскую, ни китайскую, ни тайскую кухню. Но это отдельная тема.