Мука на вашей кухне: какой отдать предпочтение

Мукой называется продукт питания,полученный путем перемалывания семян различных злаков или высушенных плодов растений из семейства бобовых. В зависимости от того, что именно измельчили практически до состояния пыли, мука имеет свое название: пшеничная, ржаная, овсяная, гречневая, кукурузная, соевая, рисовая и т.д. Специалисты же все эти определения назовут просто – вид муки.

Чаще всего, безусловно, в приготовлении кулинарных шедевров и блюд повседневной кухни используется мука пшеничная, но есть рецепты, которые требуют наличия на вашей кухне и других видов муки. Какая бывает мука, для каких блюд она используется, в чем польза рисовой, ржаной, гречневой и других видов муки?Обо всем этом и многом другом вы узнаете из этой статьи.

Какой выбрать сорт муки в зависимости от ее предназначения

Многие хозяйки считают, что чем выше сорт муки, тем лучше она «ведет себя» во время приготовления. То есть отдают предпочтение муке сорта «высший». Между тем любой пекарь-специалист расскажет, что такая мука годится для выпекания сдобных изделий, в которых отсутствует начинка. Тесто из муки высшего сорта «дружит» с дрожжами и очень быстро приобретает нужную для выпечки кондицию, но не может считаться полезным. Ведь из-за сильной очистки муки в ней практически отсутствуют витамины (В), микроэлементы (калий, магний). Недостаток клейковины также отразится на качестве готовых изделий, поэтому пироги с начинкой и «прочие кулебяки» просто развалятся.

Мука первого сорта в готовом изделии более насыщена полезными веществами и медленнее теряет свежесть (черствеет). Но вот если вы сделаете любимый тортик или утренние булочки из муки первого сорта (вместо высшего), то их качество будет не выше, чем «посредственно».

Для муки второго сорта зерна перемалывают вместе с оболочкой, поэтому ее внешний вид вряд ли вас обрадует. Между тем она имеет наибольшее (из описанных выше сортов муки) количество полезных веществ. То есть и минералы, и витамины, и микроэлементы сохраняются в муке второго сорта практически полностью. Если тесто из муки второго сорта сравнивать с тестом из муки более высоких сортов, оно, конечно проигрывает: и поднимается долго, и те такое пышное, да и черствеют готовые изделия гораздо быстрее. Именно поэтому мука второго сорта употребляется для изготовления пельменей, вареников, вафель, блинов и т.д.

Как выбрать муку в магазине

Если вы предпочитаете покупать развесную муку, то в этом случае вы можете самостоятельно оценить все параметры приобретаемого продукта: вкус, цвет, запах и даже ее влажность.

Цвет качественной, без посторонних примесей муки - белый, хотя некоторое присутствие кремового оттенка допускается.

Запах не должен иметь «посторонних» ноток. Они появляются в случае, если мука не правильно хранилась. Запах плесени или грибов появляется у муки, когда она хранилась либо сверх срока хранения, либо в сыром помещении. Мука легко впитывает в себя любые резкие запахи. Если вы ощутили аромат кофе, бытовой химии, рыбы или даже краски, то не надейтесь, что он «выветрится»! Просто купите муку в другом месте. Мука с посторонними запахами хранилась неправильно!

Влажная мука холодная при прикосновении, а на вид с комками. Если продавец разрешит, возьмите горсть муки и сожмите ее в кулаке. Сухая мука практически не оставляет следов на руке и снова рассыплется, влажная же сохранит форму комка.

Вкус качественной муки слегка сладковатый, а вот «лежалая» мука горчит, или отдает плесенью. Качественная мука не может похрустывать на зубах. Если же такое присутствует, то большая вероятность наличия в таком продукте нехарактерных для муки минеральных примесей, отрубей или даже песка, что совершенно недопустимо.

Чаще всего же мука приобретается в бумажной расфасовке по 1, 2, 5 или 10 кг. Такая упаковка наиболее допустима, так как бумага проникаема для воздуха и дает муке «дышать». Но все же упаковку 5-10 кг дома стоит расфасовать в более мелкую тару, подходящую для хранения муки. В идеале это полотняные  мешочки или бумажные пакеты. Для отпугивания насекомых в каждый из них желательно положить по 3-5 зубков чеснока, прямо в кожице. Постороннего запаха при этом мука не приобретет.

Если вы храните муку в домашних условиях более 3-х месяцев, то перед приготовлением из нее различных видов выпечки ее обязательно нужно просеять через сито. С одной стороны вы убережете свои кулинарные шедевры от возможности попадания в них всякой живности, которая может незримо находиться в муке, а с другой стороны просеиванием вы обогатите ее кислородом и готовые изделия будут пышными и воздушными. Этот процесс необходим, потому что, даже если ваша кухня «Зона свободная» от вредителей, то у вас нет гарантии, что эти вредители не попали в муку еще на мельнице или уже в магазине.

Не хочется утомлять вас лишними сведениями, но хочется отметить, что мука еще может разниться и способом помола. Он может быть высоким, низким, обдирным, сеяным… Но это уже тонкости для профессионалов хлебной промышленности, а нам, кулинарам-любителям такие нюансы ни к чему.

Давайте разберемся, какими видами муки лучше воспользоваться для приготовления тех или иных видов выпечки и кулинарных изделий. А также какие полезные свойстваприсущи каждому виду.

Пшеничная мука

Пшеничная мука – без сомнения, самый популярный ее вид. Промышленность выпускает пшеничную муку шести разных сортов.

Что интересно, чем выше сортность муки, тем меньше в ней полезных веществ. Это происходит потому, что для самых высоких сортов пшеничной муки зерно предварительно «раздевают», избавляя от оболочек, а все полезные вещества содержатся как раз в них. Именно в оболочке зерна пшеницы содержатся кальций и калий, железо и магний, фосфор, цинк, медь, марганец и другие, необходимые для жизнедеятельности организма человека микроэлементы. Здесь же находится высококачественный растительный белок и клетчатка, витамины группы В, Е и РР, целый комплекс минералов. Весь же комплекс полезных веществ создан Матушкой природой так, что позволяет организму быть активным и выносливым для физической и умственной активности, подстегивает иммунную систему и кроветворение.

Для людей, которые страдают от ожирения, а также заболеваний желудочно-кишечного тракта, используя пшеничную муку в домашних условиях, не следует пренебрегать советами лечащего врача.

Использование пшеничной муки в домашних условиях в зависимости от ее сорта

Сорт пшеничной муки	Изделия
Экстра	Разные хлебобулочные изделия, сладкая выпечка
Высший	Различные изделия самого высокого качества: сдобное тесто,  слоеное, дрожжевое и песочное тесто,коржи для тортов, бисквиты, кондитерские изделия. Муку высшего сорта используют в соусы и кремы как «загуститель»
Первый	Самый популярный сорт пшеничной муки. Несдобная выпечка из неё получается вкусная и легкая, пористая. Вкусными получаются пироги и пирожки, блины, оладушки. Эластичным и легким в работе будет также тесто для вареников, пельменей, домашней лапши
Второй	Мука более темного цвета, чем предыдущие сорта. Имеет коричневый или серый оттенок. Из нее готовят великолепную несдобную выпечку и многие виды хлеба. Его «мякушка» выходит пористой, пышной и очень вкусной.
Обойная	Этот вид неочищенной муки самого крупного помола. В торговой сети вы вряд ли найдете такую муку. В основном используется в промышленном хлебопечении для изготовления различных видов хлеба и хлебных изделий. К примеру, очень полезныххлебцов для диетического питания
Крупчатка	Также сложно найти в розничной торговле в связи с минимальностью спроса. Из такой муки делают дрожжевое тесто с большим содержанием жиров. В домашних условиях практически не используется.

 

Пшеничная мука используется не только для выпекания хлеба и прочих изделий из нее. Мука используется также для  загустения соусов и кремов. Муку в кулинарии используют для панировки мясных и рыбных блюд перед жаркой. Без нее невозможно производство многочисленных макаронных изделий и даже корма для домашних животный.

Ржаная мука

Этот вид муки не обладает популярностью пшеничной и выпускается пищевой промышленностью только в трех сортах: обойная, обдирная и сеяная. По внешнему виду ржаная мука от пшеничной отличается более темным, насыщенным цветом.

В ржаной муке практически отсутствует клейковина. Этот показатель очень важен для приготовления качественного теста, поэтому ржаную муку рекомендуется смешивать с пшеничной, для повышения количества клейковины. У выпечки и хлеба из ржаной муки специфический, своеобразный вкус. Мягким же ржаной хлеб остается дольше, чем пшеничные его сорта.

Зерна ржи содержат большое количество ценных для человека веществ. Отдельно хочется отметить высокое содержание железа  и витаминов группы В них. Другие полезные вещества ржаной муки помогают справиться с депрессивными состояниями, поднимают уровень жизненного тонуса организма и просто улучшают настроение

Если вы сторонник здорового образа жизни и рационального питания, то ржаной хлеб и другие изделия из ржаной муки должны преобладать в вашем рационе над своими пшеничными собратьями.

Изделия, в которых используется ржаная мука:

-дрожжевой и бездрожжевой хлеб чисто из ржаной муки либо в смеси с пшеничной (и/или другими видами муки);

- пироги, пирожки пампушки;

- хлебцы, булочки, печенье, лепешки;

- слойки, кексы, коврижки, бисквиты;

- панировка изделий из рубленого мяса и рыбы.

Ячменная мука

Ячменная мука имеет своеобразный аромат с ореховыми нотками. При смешивании ячменной муки спшеничной, тесто и изделия из него получаются темного оттенка, а вот качество хлеба заметно ухудшается – он быстро черствеет.

Из чистой ячменной муки можно в домашних условиях готовить лепешки, блины, печенье, хлеб. Вот только для него желательно в ячменную муку добавлять значительную порцию пшеничной. Иначе хлеб из ячменной муки горчит или кислит, очень крошится.

Кукурузная мука

Кукурузная мука используется в кухнях многих народов мира, практически на всех его континентах. Разве вы не слышали о молдавской мамалыге или украинскомбануше, мексиканских кукурузных лепешкахтортильяс или итальянской поленте?

У кукурузной муки красивый, яркий желтый цвет и сладковатый привкус. Изделия из нее  ценят как богатейший источник жизненной энергии.  Кукурузная мука содержит большое количество клетчатки, что положительно сказывается на работе желудочно-кишечного тракта, благоприятно воздействия на его микрофлору.

Кукурузная мука не содержит глютена (это сложный растительный белок) и не вызывает аллергии. Рекомендована диетологами для питания детей, поскольку богата кальцием и необходима растущему организму. Кроме того в кукурузной муке содержатся магний, медь, фосфор, никель и другие микроэлементы. Полезна кукурузная мука при заболеваниях органов кроветворения, сердечно-сосудистой и желчевыводящей системы.

В домашних условиях из кукурузной муки (и в сочетании с пшеничной) готовят блины и кексы, лепешки и запеканки печенье и многие другие блюда.Очень вкусными получаются чипсы из кукурузной муки. Рыбаки используют кукурузную муку вместо приманки.

Ячменная мука

Ячменная мука получается путем измельчения зерен ячменя. На вид эта мука более грубая и темная. Похимическому составу ячменная мука очень близка со ржаной.

Наиболее полезным веществом, содержащимся в ячменной муке можно считать бета-глюкан, который способен снижать уровень холестерина в организме. Блюда из ячменной муки рекомендованы в диетическом питании при болезнях печени и желчного пузыря, почек и мочевыводящей системы, геморрое, диабете, артритах и воспалениях суставов.

В домашних условиях из чистой ячменной муки можно готовить лепешки, печенье, блинчики, темный хлеб.

Гречневая мука

Гречневая мука не особа популярна на наших кухнях, а зря! Ведь она намного полезнее столь популярной пшеничной муки!

В гречневой муке присутствуютнаиболее ценные в сравнении с другими злаками растительные белки. Также она обладает высокой калорийностью – почти 310 ккал в 100 гр. продукта. Кроме этого в гречневой муке очень высокое содержание клетчатки. Именно благодаря ей изделия из гречневой муки очень полезны для людей, страдающих от «плохого» холестерина и воздействия токсинов, постоянных стрессов, проблем с сердечнососудистой и пищеварительной системы.

Присутствуют в гречневой муке железо, марганец, селен, цинк, магний, фосфор, витамины В и Е.

Блюда с гречневой мукой рекомендованы при пороках сердца и аритмии, неврозе и артритах, гепатите и ожирении, лейкозах и при ослабленном иммунитете, при тяжелой физической работе и умственной нагрузке. Диетическое питание с применением гречневой муки назначают при ожирении, болезнях сердца и сосудов, для предупреждения атеросклероза,  для питания диабетиков и аллергиков.

Гречневая мукаможет использоваться при приготовлении любых блюд из муки. Будь то блинчики или оладьи, приготовление пельменей, галушек или выпекание хлеба. Пищевая промышленность использует гречневую муку для изготовления хлопьев быстрого приготовления, диетических видов макаронных и хлебобулочных изделий,

Рисовая мука

Традиционно огромное количество риса используется в странах Азии. В этом злаке не присутствует глютен, растительный белок, способный вызывать сильнейшие аллергические реакции. А вот растительных углеводов, необходимых организму для пополнения запасов энергии в рисе, и, соответственно в муке, которая из него производится – почти 80%.

Кроме этого рисовая мука подержит целый комплекс витаминов группы В, калий, магний, натрий, цинк и другие необходимые микроэлементы и минералы, моно- и дисахариды.

Рисовая мука используется для приготовления:

- макаронных изделий, чипсов, хлебобулочных и кондитерских изделий;

- при производстве изделий из мяса: фарша, колбас, паштетов, консервов;

- в приготовлении йогуртов и сгущенного молока, сырков и соусов;

- рыбных, мясных и овощных блюд в качестве панировки;

- смесей из сухофруктов, орешков, семечек – в качестве обсыпки перед  расфасовыванием.

Овсяная мука и овсяное толокно

Овсяная мука бывает двух видов. Собственно овсяная мука и толокно. Внешне, для дилетантов, они мало различаются между собой, у них аналогичный внешний вид, цвет, запах и даже вкус. А вот способ их приготовления сильно отличается.

Обычную овсяную муку  производят путем перемалывания зерен овса.  Овсяное толокно – это мука из овса, который предварительно «провоцируют» к прорастанию. Не хочется вдаваться в подробности технологического процесса, но толокно содержит больше биологически активных веществ.

Овсяная мука	Овсяное толокно
Полезные вещества - витамины А, Е и группы В; - ферменты, холин и тирозин; - кремний, медь, соли кальция, фосфора; - антиоксиданты, слизистые вещества, - клетчатка и пищевые волокна; - легко усваиваемые растительные белки и углеводы; - серотонин	Полезные вещества -  растительные белки и углеводы, около 5% жиров; - витамины группы В, Е, РР; - железо, калий, магний, кальций, натрий, фосфор, магний; - лецитин и лигнин
Калорийность на 100 гр. продукта   369 ккал	Калорийность на 100 гр. продукта   120 ккал
Применение на кухне: Изготовление печенья, блинов, хлеба, лепешек	Применение на кухне: Желательно употреблять в пищу без предварительной тепловой обработки. Очень полезно и питательно в сочетании с простоквашей или йогуртом с медом. Готовится в виде жидкой каши с минимальным временем кипячения

 

Льняная мука

Этот вид муки получают из семян льна, предварительно отжав из него масло. Не содержит глютена. В льняной муке содержится: растительные протеины, белки (до 50%), аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, клетчатка, магний, цинк. Содержание калия в льняной муке выше, чем в бананах в 7 раз!

Изделия из льняной муки имеют свойство сорбента, который выводит из организма человека токсины и шлаки, понижает уровень холестерина, регулируя липидный обмен.

Также льняная мука имеет антипаразитарные свойства: под воздействием ее веществ погибают многочисленные виды вирусов, грибков и гельминтов.

Незаменима мука из зерен льна для диабетиков. Ученые заметили связь между ее употреблением в пищу и зависимостью от препаратов, заменяющих инсулин.

В кулинарии льняная мука может служить заменителем яиц и жиров, особенно для приготовления постных блюд.

Из нее готовят:

- хлеб и лепешки, тесто для пиццы, булочки, дрожжевое и пресное тесто, изделия из которых очень долгое время остаются свежими и не черствеют;

- густые коктейли;

- льняную муку добавляют в каши и запеканки, для густоты в супы, соусы;

- применяют в качестве панировки для котлет, тефтелей и т.д.

Полбяная (спельтовая) мука

Помните, у Пушкина в Сказке о попе и его работнике Балде: «Есть же мне давай варёную полбу»? Полба, или как ее называют в Европе «спельта» - это полудикий родственник пшеницы, известный с очень давних времен.

На волне борьбы за экологическую чистоту продуктов приобрела небывалую популярность. Ведь для ее выращивания не используют каких-либо удобрений, этого спельта просто не переносит.

Полезные вещества полбяной муки:

- растительные белки в количествах от 27 до 37%

- витамины: В1, В2, В6, В9, Е, Н, РР;

- пищевые волокна, клейковина, аминокислоты;

- макроэлементы: железо, кремний, кальций, калий, магний, натрий, фосфор;

- микроэлементы: медь, йод, селен, цинк, марганец;

- микополисахарины, укрепляющие иммунитет;

В кулинарии полбяную (спельтовую) муку используют для приготовления хлеба, печенья, оладий, мафинов. Изделия из полбяной муки имеют красивую хрустящую корочку и плотный мякиш, легко усваиваются и заряжают энергией.

Для выпекания хлеба и хлебобулочных изделий, а также приготовления кулинарных и кондитерских изделий можно, и даже нужно, использовать не только пшеничную муку. Каждая из других видов муки имеет свой, оригинальный химический состав, вкус и аромат. Они помогут вам разнообразить вкус привычных блюд и даже сделают их полезными для здорового образа жизни.

Кроме уже перечисленных видов муки встречается мука соевая, амарантовая, кокосовая, черемуховая и многие другие. Некоторые из них можно сделать даже в домашних условиях.