Ризотто рецепт Итальяно

Предлагаю вам рецепт традиционного итальянского блюда  ризотто из коллекции домашней кухни. Конечно, сейчас можно заказать такое  кушанье в любом ресторане, но настоящее домашнее ризотто –  это действительно, «лицо» настоящей итальянской кухни.

  Наиболее популярно ризотто именно в северной части Италии. Это блюдо коренные итальянцы в домашних условиях готовят, в основном в холодный период года, так как кушают его горячим и он  довольно питательное и прекрасно насыщает и согревает (хотя для нас это понятие «холодный период» - весьма относительно). Этот семейный рецепт, несколько лет назад, мне рассказала и показала все этапы приготовления  моя итальянская подруга Мария.

Для приготовления этого блюда ризотто нам  понадобится вначале сварить  бульон. Для бульона можно взять любое мясо: индейку, курицу, говядину.  В данном случае я беру 400г телячьих ребрышек.

 

Нам ещё понадобятся: морковь, сельдерей  или пастернак (если нет свежего  корня – можно использовать сушеный), лавровый лист, душистый перец, соль.

Варю  бульон на медленном огне. После  закипания – обязательно снимаю пенку, чтобы бульон получился прозрачный. Солю воду сразу же по вкусу, чтобы  бульон был вкусным и не пришлось потом досаливать ризотто в процессе приготовления.

Бульона нам понадобится 1,5-2 литра (это будет зависеть от количества и сорта риса, который мы используем для приготовления ризотто.) Когда бульон будет готов – из него вынимаю мясо и все остальные добавки и постоянно поддерживаю бульон горячим.

Для самого рецепта  ризотто нужны следующие ингредиенты:

- рис «Арборио» - это специальный сорт риса,  зёрна его достаточно мягкие, однако не развариваются в кашу-размазню. В крайнем случае, его можно заменить круглым рисом, но ни в коем случае не длиннозернистым;

- луковица среднего размера;

- 50г сливочного масла;

- 1 чайная ложка муки;

- сыр Пармезан - Parmigiano Reggiano;

- 50 миллилитров любого спиртного (вино, коньяк, водка, виски).
Рецепт приготовления ризотто:
Процесс приготовления прост, но требует  большого внимания и около получаса времени. Когда итальянские хозяйки готовят это блюдо – они ни на шаг не отходят от плиты. Готовится ризотто не  в кастрюле, а в сковороде, поэтому для него нужно взять такую сковороду, чтобы можно было приготовить блюдо на троих или четверых человек, при условии, что рис в процессе приготовления будет увеличиваться в объёме.

Итак, приступим к самому интересному: очень мелко режем луковицу обжариваем её на сливочном масле и на медленном  огне не до золотистого цвета, а до состояния «прозрачности», то есть просто очень хорошо прогреваем или «томим» лук в сливочном масле.

Как только весь лук станет равномерно прозрачным  - добавляем к нему пригоршнями рис. (фото 7) Это блюдо  готовится на один раз, подогретым оно  уже  не будет иметь такого специфического вкуса, поэтому порцию рассчитываем примерно так: на одну персону за столом 1 большая пригоршня риса.  Всыпаем рис и быстро перемешиваем его с луком. Перемешивая, прогреваем рис на огне. Каждое зернышко должно пропитаться маслом и стать почти прозрачным.

Как только рис напитался маслом –  всыпаем одну чайную ложку муки и  быстро перемешиваем содержимое сковороды.

Затем почти сразу вливаем 50 мл спиртного  и также быстро перемешиваем.

От типа выбранного спиртного  будет зависеть дальнейший цвет и привкус ризотто. У меня в бульоне была телятина и я позволила себе добавить в данном случае именно красное крепленое вино. К куриному бульону подошло бы белое вино. Но самый насыщенный вкус и аромат придаёт ризотто коньяк. Вы можете поэкспериментировать и подобрать для себя подходящее сочетание тандема «мясо-спиртное».

Пары  спирта очень быстро испаряются и  поэтому чтобы не подгорел рис  – сразу же вливаем один черпак горячего бульона. Вот почему я акцентировала  внимание на том, чтобы сваренный  бульон  был постоянно горячим (почти кипящим). Для того, чтобы постоянно подливать в рис именно горячий бульон.

Далее всё очень просто. Помешиваем рис  до достаточного впитывания бульона  и снова  добавляем один черпак.

Ни  в коем случае не добавляйте сразу много бульона. Ризотто – это блюдо простое, но которое  требует к себе терпения и внимания. Рис должен постоянно получать новую порцию бульона и постепенно впитывать его. Вот почему нельзя отвлекаться на другие домашние дела во время приготовления ризотто.

По  мере добавления бульона и приготовления  риса – цвет ризотто будет меняться к более светлому.

Когда вы решите, что рис готов - хватит подливать бульон. По итальянским  вкусам рис  в ризотто должен быть уже готов, но немного твердоватым, al dente. Этого вкуса как раз и позволяет достичь  рис Арборио, в нём очень хорошо разваривается наружная часть зерна, а внутренняя часть зернышка остается достаточно твердым. Можно хорошо выварить бульон и ризотто будет почти сухим, если вы любите более жидкую консистенцию – выключайте огонь, когда блюдо ещё достаточно жидкое.

В самом конце приготовления ризотто  я  в сковороду добавила разобранное  на кусочки мясо и хорошо перемешала.

В Италии ризотто подают как первое блюдо, поэтому выкладываем порцию в глубокую тарелку и сверху посыпаем мелко тёртым пармезаном. 

Обычно  ризотто ничем не украшают, так  как в этом блюде главное –  это его ни с чем не сравнимый  вкус.  Мясной бульон с сельдереем, коньяк или вино и пармезан –  эта компания придаёт обычному рису уникальный  и неповторимый вкус. А если ещё вспомнить то терпение и внимание, которое уделила ему хозяйка во время приготовления – ризотто с уверенностью можно поставить в один ряд с такими традиционными итальянскими блюдами, как пицца, паста, лазанья и так далее.

Все мы приготовили ризотто по итальянскому рецепту. Получилось очень вкусно и просто .