Загрузка...
Home Здоровье Здоровое питание Артишок полезные свойства, артишок рецепты приготовления и применение артишока
Артишок  полезные свойства, артишок рецепты приготовления и применение артишока . Артишок является хорошо известным многолетним растением, которое относится к роду Cynara – семейству астровых. Такое растение встречается в Средиземноморье, там насчитывается приблизительно 10 видов артишока. На Канарских островах   артишок также весьма популярен и произрастает в изобилии. Самые популярные два вида этого растения. которые мы привыкли употребляют в пищу, называются посевной или же колючий артишок Cynara scolumis и кардон, известный также под названием испанский артишок Cynara cardunculus.

Колючий артишок, употребляемый в пищу, очень похож на чертополох, вырастает до 2 метров и относится к семейству сложноцветных растений. У артишока довольно крупные основные листья с прожилками. Что касается листочков обвёртки цветка и цветоложа, то оно мясистое, может рассматриваться, как плоды с горьким привкусом. Если говорить о листве, то она довольно сильно разделена, и расположена, как округлого вида розетка. 

Колючий артишок в народе известен под названием «французский артишок», «зелёный артишок». Что касается самого названия растения, то оно берёт корни от северо-итальянского слова articiocco и articoclos. Считается, что это слово обозначает словосочетание «сосновая шишка» в переводе на лигурианский cocali. 

Этот «овощ», который мы стали употреблять в пищу, это на самом деле корзинка будущего цветка, которая ещё просто не успела раскрыться. Если дать растению дорасти до состояния зрелого цветка, то он будет сильно похож на чертополох, а цветок получится синий либо же фиолетовый. На самом деле ботаникам известно около 140 видов растения похожего на артишок, но в пищу годится только 40 видов. Теперь артишок растёт в Южной и Центральной Европе, Африке Северной. Южной Америке, а также в Калифорнии. Некоторые виды артишока предпочитают культивировать, как овощную культуру – во Франции и Италии, в Испании артишоки выращиваются только для употребления в пищу. На самом деле почти все артишоки, которые поставляются на американский продуктовый рынок, растут в небольшом калифорнийском городке под названием Кастровилл – город даже может с полным правом называться мировой столицей данной культуры. Но в Испании и Италии тоже есть парочка городов – лидеров по выращиванию артишоков.

Артишок  полезные свойства

Артишок  полезные свойстваЧто касается колючего артишока, то у него в пищу употребляют именно мясистые цветоложа – донышки или же основания корзинки. У испанского артишока едят только мясистые корешки прикорневого листа. Артишоки можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Конечно, чаще всего кулинары предпочитают готовить именно свежие артишоки, которые могут прекрасно сохранять все свои свойства в течении недели. Но вот что касается аромата, то артишоки начинают терять его практически сразу после того, как их срежут. Способы употребления в пищу артишоков многообразны – их можно приготовить и подать как самостоятельное блюдо, также можно делать и артишоков вкусные гарниры, артишоки можно добавлять в салат или же в пиццу, кроме того, этот «овощ» является прекрасным дополнением к пастам, пирогам, тушеным блюдам. Артишоки добавляют в хлеб, да и в десерты тоже.

Артишоки принято собирать на разных стадиях их созревания. Если говорить о совсем молоденьких артишоках, то они могут быть меньше куриного яйца или размером с небольшое яйцо. Их можно употреблять в пищу даже сырыми или же полусырыми. Что касается маленьких или же средних артишоков, то их очень часто маринуют в оливковом масле с разными травами, а также в морской воде. Очень крупные артишоки употребляют только лишь в свежем виде, и нужно отметить, что едят только некоторые части крупного артишока. Что касается растений, которые уже успели раскрыться, то их уже есть нельзя – бутоны бурого цвета и жёсткие совершенно непригодны в пищу. 

Легенды и истории об артишоке


Если верить эгейской легенде и поэту Квинту Горацию Флакку, то первый артишок – это вообще девушка, которую звали Кинара. Она была красавицей и жила на острове Зинари, и вот однажды Зевс, который в то время гостил у Посейдона, своего брата, увидел Кинару, гуляющей по острову. Зевс довольно долго наблюдал за красавицей, но боялся её испугать и не обнаруживал своего присутствия. Однако Кинара заметила бога, но оказалась не робкого десятка, и присутствие Зевса нисколько её не испугало. Зевс же решил воспользоваться ситуацией и соблазнил смертную девушку, но он предложил ей подняться на Олимп. Кинара не была против и долгое время прожила с богом на горе. Зевс убегал к красавице Кинаре каждый раз, как жены Геры не оказывалось рядом. Однако, время шло, Кинара начала тосковать по родному дому. И вот, однажды тайком от Зевса она вернулась на землю, чтобы навестить свою мать. Но бог не простил ей отлучки и скинул с божественной горы на землю, где в наказание превратил Кинару в артишок. Артишоки известны уже более пяти тысяч лет, они довольно давно употребляются в пищу в Греции и Риме, в Египте. Ещё древние греки, а также римляне знали артишок, как сильный афродизиак, а также как изысканный деликатес. Кроме того, в Древней Греции долгое время считали, что поедание артишока способствует рождению наследника, мальчика. В богатых семьях Древнего Рима было принято заготавливать впрок этот «овощ», консервируя его в уксусе, тмине и меду. Так можно было наслаждаться вкусом артишока на протяжении целого года. 

Если говорить о Франции, то из-за репутации артишока, как «эротического» растения, его долго запрещали принимать в пищу женщинам. Запрет не распространялся только на Марию Медичи, которая утверждала, что употребление пищу артишоков «согревает гениталии».

Одно их самых первых описаний этого растения было выполнено Аристотелем Тоефрастом, родившимся на острове Лесбосе в 371 до н.э. Ну а позже довольно точное описание было сделано Диоскуоридисом. 

Уже в 4 веке до нашей эры артишок был распространен среди жителей и как продукт питания, и как лекарственное средство. Вот что сказали Фрелих и Маер в одном очень популярном журнале сказали: «Не удивительно, что цветочная верхушка этого растения стала чрезвычайно любимым яством римлян, потому что уже они знали, что она приводит в движение пищеварительные соки. По тем временам это еще редкое культурное растение было пищей королей и богатых людей, и воспевалось римскими писателями исключительно в превосходной степени». 

Говорят также, что во Францию артишоки попали только в 16-ом столетии – их привезла туда Кэтрин де Медичи, известная тем, что в 14 лет вышла замуж за короля. Но, что ни говори, именно французы оказали значительное влияние на кулинарные европейские стили в целом. Поэтому, можно сказать, что добавлять артишоки в изысканные блюда начали именно там. Уже в 17 столетии появилась книга Марты Вашингтон под названием «Приготовление артишокового пирога».

В Калифорнии, в упомянутом ранее Кастровилле, каждый год выбирается 

Королева артишоков. Самой известной королевой стала Мэрилин Монро в 49 году. 

Артишок на самом деле чрезвычайно напоминает репейник, однако растут на этом «чертополохе» не репья, а бутоны артишока. Артишоки имеют весьма интересный вкус, утончённый и запоминающийся. Однако нужно отметить, что цена на этот продукт вполне приемлема, поэтому артишоки полюбились населению довольно быстро.

Например, в Великобритании продают артишоки, которые выращивают весь июль и август.

Что касается того, как артишоки употребляли в пищу в древности, то тут нельзя сказать ничего определённого. Об артишоках упоминают самые древние авторы, однако, из их записей непонятно, о каком артишоке они говорят – об «испанском артишоке» или же о его дикорастущей форме.

Вообще, «испанский артишок» впервые начали культивировать в Италии, а после он уже получил своё распространение в Южной Европе. Но вот Иоганн Гёте вовсе не считал артишок изысканным, и отзывался об итальянцах, как о крестьянах, которые едят чертополох. Что касается наших дней, то сегодня артишок приобрёл достаточную популярность и известность по всему миру. Если говорить об итальянцах и испанцах, а также французах, то они предпочитают употреблять в пищу только очень молодые артишоки. В таких «овощах» ещё не сформирована сердцевина, и артишок можно есть полностью. Но, к большому сожалению, молодые артишоки нельзя экспортировать. 

Можно сказать, что родиной артишока является северная Африка, а с 16 века растение приобрело популярность во всех остальных странах. Надо отметить, что при этом каждая страна, в которой выращиваются артишоки, имеет какое-то свое национальное блюдо из этого растения. Например, французы предпочитают фаршировать артишоки и запекать их.

Итак, один из рецептов приготовления артишока


Нужно приготовить густой сливочный белый соус, приправить его желтками, после смешать с грюйером – сортом сыра, который надо предварительно натереть на мелкую тёрку. После нужно взять ветчину и хорошо подрумянить на масле сливочном. Ветчина должна быть порезана соломкой. Половину от этого соуса нужно налить в огнеупорную ёмкость. В соус нужно выложить уже отваренные цветоложа артишоков, предварительно наполненные ветчиной. Соцветия для этого должны быть удалены. Теперь можно залить артишоки остатками соуса. Запечь это блюдо нужно в хорошо прогретой духовке, при этом соус должен слегка подрумяниться. 

А вот в Провансе артишоки принято фаршировать сухарями панировочными, перемешанными с маслом оливковым и чесноком. При этом тушат такие артишоки в смеси вина и воды. В Греции есть любят есть на закуску именно молодые артишоки. Их отваривают в воде, смешанной с вином, маслом оливковым и лимонным соком. Также в жидкость опускают перец и лист лавровый. Подают такие артишоки только в холодном виде.

Перед тем, как начать тепловую обработку артишоков, их соцветия готовят нужным образом – если артишоки будут отварены целиком, то отрезают лишь листья на треть и черешки. Далее артишок варится по рецепту. Если нужно варить лишь какие-то отдельные соцветия, то нужно укоротить черенок, внешние листья отломать. Если хотите готовить фаршированные артишоки, то нужно обрезать внутренние листья. Помните, что артишоки нельзя варить ни в металлической, ни в керамической посуде – они сильно темнеют.

Конечно, в наше время в супермаркете можно приобрести артишоки практически в любое время года. Но правильно приобретать их лишь тогда, когда наступает период для естественного их вызревания. Зимой артишоки вообще весьма непривлекательны – маленькие и усохшие, можете даже не тратить время и деньги на то, чтобы их вкусно приготовить. Хорошие, «правильные» артишоки – очень свежие, очень аппетитные. Чешуйки у них не увяли, кроме того, он должны быть покрыты пушком. А вот внутренние чешуйки должны очень плотно прилегать к серединке. Артишок могут сохраняться на протяжении пары дней, но помните, чем свежее ваш артишок, тем лучше у него вкус.

Вообще, в артишоках есть цинарин – такое вещество, которое на большинство людей действует интересным образом – вкусовые ощущения слегка нарушаются, а вот сосочки языка начитают больше чувствовать сладкое. Но это ощущение проявляется не у всех. Поэтому нужно отметить, что вкус вина будет достаточно сильно испорчен, если вы начнёте его употреблять с артишоками. Лучше всего пить воду, и тогда она станет довольно приятного сладкого вкуса.

Артишоки мало уметь приготовить – их нужно ещё и есть правильно. Итак, едят артишоки только руками – отрывают поочерёдно чешуйки, опускают в соус – разнообразие соусов на столе очень поможет, и потом только кладут в рот. Подают артишоки сразу с соусником. Лучшее сочетание вкусов – артишок и чесночное масло – попробуйте, не пожалеете. После того, как съедите все крупные чешуйки, основу ешьте уже с помощью вилки и ножа, поливая все острым или пряным соусом. 

Как отварить и приготовить артишоки 


Нужно взять довольно острый нож, от каждого артишока отрезать верхушку на сантиметра 2. После нужно отрезать стебелёк. 

Затем артишок необходимо раскрыть, прорезать вокруг середины небольшим ножом. Извлеките сердцевину ложкой – её можно выбросить. Потом промойте подготовленные артишоки. Возьмите пятилитровую кастрюлю, наполните её на 3 см водой, добавьте туда ложку сока лимонного. Дайте смеси закипеть. Затем нужно выложить в воду артишоки вниз черенком. Доведите до кипения. После огонь уменьшите и варите полчаса. Как только нож легко пройдёт через черенок, значит всё готово.

В странах средиземноморья влюблённые едят один артишок на двоих, отламывая поочерёдно по лепестку. В Сицилии верят в то, что если есть артишоки регулярно, можно помолодеть. Кроме того, артишок выводит из организма плохой холестерин, прекрасно снимает отёчность.