Загрузка...
Home Кулинария Праздничные блюда Любимый салат «Оливье»: старинный рецепт от Люсьена Оливье

как приготовить оливьеГоворят, все новое – это хорошо забытое старое. С этой фразой трудно не согласиться, когда речь идет о традиционном блюде новогоднего, и не только, застолья – салате «Оливье». А между тем, его современная версия почти не похожа на ту, что придумал владелец московского ресторана Люсьен Оливье.

История происхождения популярного салата "Оливье"

Изначально это блюдо не было салатом. В меню трактира «Эрмитаж», который, кстати, принадлежал господину Оливье, эта закуска называлась «Майонез из дичи». Готовили ее из мяса рябчиков или куропаток, раков и отварного языка под соусом «Провансаль». Ингредиенты изящно раскладывали на плоском блюде, а в середине горочкой насыпали кусочки вареного картофеля и яиц вперемежку с корнишонами. По задумке известного кулинара живописное возвышение служило только украшением. Повар и не предполагал, что клиенты захотят его съесть.

Однако через некоторое время Оливье обнаружил, что большинство посетителей его заведения сразу же разрушают рукотворную красоту, грубо смешав ложкой все компоненты изысканного блюда. А потом с большим удовольствием поглощают полученную смесь. Его негодованию не было предела, но изобретательный француз не растерялся. В угоду публике и в знак презрения он сам стал демонстративно перемешивать продукты и щедро поливать их майонезом. Так родился знаменитый на весь мир салат «Оливье», который за границей часто называют «Русским».

Его рецепт повар всю жизнь хранил в тайне и никому не передал перед смертью. Однако в 1905 году его благополучно восстановили. Помог один из завсегдатаев ресторации: он прекрасно помнил божественный вкус и состав любимого салата.

Конечно, приготовление настоящего «Оливье» - занятие трудоемкое. Придется побегать по магазинам в поисках всего необходимого, провести несколько часов на кухне. Зато на новогоднем столе такой салат наверняка станет коронным блюдом. Так что стоит попробовать!

Как приготовить «Оливье» салат по старинному рецепту?

Для салата потребуются следующие продукты.

Ингредиенты:

- рябчики (2 тушки) или одна курица;

- живые раки (20-25 особей) или один крупный омар (1 баночка консервов из омара);

- один говяжий язык;

- 100 г паюсной икры;

- 150-200 г листьев зеленого салата;

- половина банки пикулей;

- каперсы (80-100 г);

- два свежих огурчика (среднего размера);

- 5 куриных яиц;

- баночка консервированной сои (без томата);

- классический майонез «Провансаль», хотя его тоже можно сделать собственноручно, чтобы не испортить деликатный вкус салата магазинным «суррогатом».

Рецепт приготовления:

Наливают в глубокую сковороду с толстым дном растительное масло, на высоту 1-2 см. В нем со всех сторон обжаривают тушки рябчиков или, если не повезло, разрезанную пополам курицу. Жарят до образования румяной корочки. Доводить птицу до готовности не нужно!

Затем перекладывают ее в кипящую воду, куда также кладут 15-20 шампиньонов, 20-25 оливок без косточек. Наливают в кастрюлю мадеру (200 мл на 1 л бульона). И варят дичь на слабом огне под крышкой 30-35 минут до того момента, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Курица готовится на 10 минут дольше. За 5-7 минут до окончания варки бульон слегка солят.

как приготовить оливьеРябчиков или курицу из бульона не достают. Кастрюлю вместе с ее содержимым помещают в таз с холодной водой, чтобы дичь немного остыла. Мясо птицы, которую разделывали горячей, получается суховатым. Холодное мясо плохо отходит от костей. Но передерживать в бульоне его тоже нельзя, мясо станет водянистым. Готовое филе заворачивают в пищевую фольгу или пленку и убирают в холодильник.

Далее займемся языком. Его тщательно промывают и кладут в холодную воду, которую в последствие доводят до кипения. Затем огонь убавляют, до очень слабого, и забывают про язык на 3-4 часа. Столько он будет вариться. За полчаса до готовности в кастрюлю опускают одну морковку, нарезанную ломтиками, корень петрушки, луковицу и маленький лавровый лист. Через 15 минут после этого бульон подсаливают. Вареный язык на 35-40 секунд помещают в миску с холодной водой и сразу снимают с него кожицу. Потом опять кладут в бульон и ждут, когда он снова закипит. Остужают и хранят язык так же, как и мясо птицы.

Для тех, кто приобрел живых раков или омара, - подробная инструкция по их готовке. Раков и омара моют под струей холодной воды и варят в кипятке с кусочками корнеплодов и специями. Для бульона берут одну мелко нарезанную морковку и одну луковицу, по 30-40 г петрушки и укропа, чуть-чуть сухого или 5-10 г свежего эстрагона, 3-4 горошины душистого перца, лавровый лист (1 штука) и 40 г соли. Раков готовят после закипания 15 минут, омара (лобстера) – 45. Из отвара их вынимают через 10 минут, остужают и извлекают нежное мясо.

С консервами все гораздо проще. Жидкость сливают, мясо лобстера нарезают на мелкие кусочки непосредственно перед закладкой в салат, как и паюсную (!), а не черную зернистую икру, очищенные свежие огурцы и листья зеленого салата. Пикули, яйца, дичь, язык нарезают пораньше. Половину баночки консервированной сои (без жидкости) растирают в пасту, налив в нее по вкусу столовую ложку одноименного соуса. Не забудьте положить в салат маринованные каперсы.

Все ингредиенты осторожно перемешивают, заправляют домашним или покупным майонезом и сразу подают на праздничный стол.